三家小店 三种家乡滋味

从格兰街上的潭头王记鱼丸店，到位于怡东商场地下室的福州味中味家乡风味，最近在TikTok和Instagram常常可以看到网红短片推荐纽约华埠一带以福州鱼丸作为招牌的餐厅。这也或许成为许多纽约人对福州小吃的第一印象。

而在福州移民集中的八大道上，专营福州小吃的餐厅自然琳琅满目。鱼丸，便是探寻八大道福州滋味的最好入口。

福州鱼丸在当地具有悠久的历史。据美食林鱼丸（Maylin Garden）大厨兼老板林铮所说，古时在中国东海一带的渔民已有将剁碎的鲜鱼肉打为鱼糜食用的习惯。十六世纪末由南美经菲律宾引入、此后广泛种植的番薯，其淀粉成为现在我们熟悉的鱼丸做法中的重要一环。

福州鱼丸的特色，一部分在于鲜美弹牙的外皮，而另一部分在于以猪瘦肉为主的内馅，使其与闽南的鱼丸和广东的鱼蛋不同。

从左上角起顺时针依次为：美食林的鳗鱼丸、美食林的土豆丸、潭头依章鱼丸小吃店的鱼丸，以及郑锦记鱼丸小吃的鱼丸。照片由Ang Zheng拍摄

位于八大道55街美食林主打的鳗鱼丸，每粒大小接近一颗核桃。其外皮晶莹剔透，咬下后颇有嚼劲。这特殊的口感则来自于鳗鱼丸的原材料。美食林选用从东海引进的鳗鱼，而在这方面的坚持，据大厨兼老板林铮说，是因为“东海的水流急，［当地产的鳗鱼］油脂低，所以鱼丸来得Q。［其他的鱼种］油脂多，鱼丸打出来就烂。”

有着逾30年餐饮经验的林铮，也在美食林十余年的经营里持续开发新品。食客也可以在此寻得燕丸、水饺、糟鳗等福州名小吃。其中土豆丸虽形似鱼丸，黄色外皮却以土豆为原料制成。而土豆中的淀粉也给予外皮一个特殊而绵密的口感，与鳗鱼丸形成有趣的反差。

坐落于八大道50街的郑锦记鱼丸小吃（Zheng Jin Ji Fuzhou Cuisine），在日落公园已经经营了五个年头。他们的鱼丸个大，内馅饱满，而外皮则呈现浅褐色，时而可见零星的鱼皮，也因手工制作的关系，形状不一。

主厨兼老板郑国锦，自18岁开始从家乡长乐出发，辗转福州沿海多地，拜师学艺。他说，即使在福州地区，鱼丸的做法以及口味也有区别。在靠近市中心的区域，当地人对鱼腥味反感，当地的鱼丸选用的鱼肉比例相对低，而靠近海岸的区域，包括主厨郑国锦的家乡长乐以及拜师的连江与梅花，在地口味重鲜，鱼肉的比例则相对较高。

在选材上，郑国锦只用美国东海岸出产的鱼。他说：“最新鲜的食材，做出来的东西就是最好吃的。”他选择当季从北卡罗来纳到佛罗里达墨西哥湾的鱼，而以他的经验看，美东出产的不同鱼种做出来的鱼丸大同小异。除鱼丸之外，店内也供应牛滑、炒饭、笋饼、冰饭等福州家常小食。

位于60街的潭头依章鱼丸小吃店（Fuzhou Yizhang Fish Ball Inc.）的历史，则可以追溯到一间位于曼哈顿华埠的公寓厨房。老板娘Mandy Lin告诉我，早年她的公婆刚来到纽约，在华埠的制衣厂上班，而在工作之余，公婆为补贴家用，在家里做起了为周围福州移民供应鱼丸的小生意。

Mandy从公婆那学来制作鱼丸的手艺后，在十几年前搬来日落公园，最早在七大道与60街街角开出第一间鱼丸店，但后来因地下室不幸失火，一路辗转搬到现在的店面。而潭头依章鱼丸小吃店经营至今，Mandy抱着“你做这件事情，就要认真去做”的信念。

以公婆传授的手艺为根基，她经过多年钻研，使鱼丸愈加精进，也研发出包括小笼包和炖罐等其他菜式。此外，Mandy在门店经营之余，也有在TikTok上经营一个直播频道，把店里的小吃推到美国各州。他们家的鱼丸个大饱满，外皮中的小气泡使得口感松软柔和，而淡淡的汤头也衬托出内馅的清香。放眼未来，Mandy目前在探索把小吃店交给下一代来经营的可能性。

从华埠制衣厂旁的公寓厨房，到日落公园街角的店面，再到她的儿子如今在案板旁跟着母亲摸索这门手艺，一碗鱼丸所承载的，或许不只是口味。它也承载着一代代人在异乡落地生根的故事。而在八大道上，这样的故事，还在继续。