Tres negocios, tres versiones de un sabor de casa
Desde Shu Jiao Fu Zhou en Grand Street hasta Fu Zhou Wei Zhong Wei, escondido en el sótano del East Broadway Mall, los videos de influencers gastronómicos sobre restaurantes de Fuzhou en el Chinatown de Manhattan se han multiplicado en TikTok e Instagram, y bien podrían ser la primera introducción de muchos neoyorquinos a la cocina de Fuzhou.
En la Octava Avenida de Sunset Park, donde los inmigrantes de Fuzhou han echado raíces desde hace mucho tiempo, los restaurantes especializados en delicias de Fuzhou están por todas partes. Y la albóndiga de pescado, una piedra angular de la tradición culinaria de Fuzhou, es el lugar perfecto para empezar.
Las albóndigas de pescado tienen una larga historia en la región de Fuzhou. Según Lin Zheng, chef y dueño de Maylin Garden, los pescadores de la costa del mar de China Oriental practicaban desde hace mucho tiempo la tradición de picar pescado fresco hasta convertirlo en una pasta para comer. El almidón de batata, derivado de un tubérculo introducido desde Sudamérica a través de Filipinas a finales del siglo XVI y ampliamente cultivado después, se convirtió en un ingrediente clave en las recetas de albóndigas de pescado que conocemos hoy.
Lo que distingue a las albóndigas de pescado de Fuzhou es, en parte, su piel elástica y sabrosa, y en parte su relleno, principalmente de carne magra de cerdo, que las diferencia de las albóndigas de pescado del sur de Fujian y Guangdong.
En el sentido de las agujas del reloj, desde arriba a la izquierda: albóndiga de pescado de anguila de Maylin Garden, bola de papa de Maylin Garden, albóndiga de pescado de Fuzhou Yizhang Fish Ball Inc. y albóndiga de pescado de Zheng Jin Ji Fuzhou Cuisine. Fotos por Ang Zheng
Las albóndigas de pescado de anguila de Maylin Garden, ubicado en la Octava Avenida y la calle 55, son aproximadamente del tamaño de una nuez. Su piel es translúcida y ofrece una mordida agradablemente firme. Esa textura distintiva depende de los ingredientes: Maylin trae su anguila del mar de China Oriental, una elección que Lin Zheng defiende porque, como él dice, “las corrientes en el mar de China Oriental son fuertes, así que [la anguila de allí] tiene poca grasa, lo que le da elasticidad a las albóndigas de pescado. Otros [pescados] tienen demasiada grasa, y las albóndigas simplemente se deshacen.”
Con más de 30 años en el negocio de los restaurantes, Lin ha ampliado constantemente el menú durante la más de una década de operación de Maylin. Los comensales también pueden encontrar yan wan, dumplings hervidos y anguila marinada, entre otros clásicos de Fuzhou. Uno que destaca es la bola de papa. Aunque a simple vista se parece a una albóndiga de pescado, las bolas de papa están hechas con una piel amarilla a base de papa. El almidón de la papa le da al exterior una textura particularmente densa y esponjosa, creando un contraste interesante con la albóndiga de pescado de anguila.
Zheng Jin Ji Fuzhou Cuisine, situado en la Octava Avenida y la calle 50, ha sido parte de Sunset Park durante cinco años. Sus albóndigas de pescado son grandes, con rellenos abundantes, y la piel adquiere un color marrón claro, a veces salpicada con pequeños trozos de piel de pescado. Las formas hechas a mano varían de una albóndiga a otra.
El chef y dueño Zheng Guojin salió de su pueblo natal de Changle, cerca de Fuzhou, a los 18 años, viajando de un lugar a otro por la costa de Fuzhou para aprender de distintos maestros. Señala que incluso dentro de la región de Fuzhou, las recetas y los perfiles de sabor de las albóndigas de pescado varían. En la ciudad, donde los residentes suelen rechazar un sabor fuerte a pescado, la proporción de pescado en las albóndigas es más baja; en la costa, incluida la zona natal de Zheng, Changle, y los pueblos de Lianjiang y Meihua donde se formó, se valora más el umami y la proporción de pescado es más alta.
Cuando se trata de conseguir ingredientes, Zheng usa solamente pescado capturado a lo largo de la costa este de Estados Unidos. “Los ingredientes más frescos siempre hacen la mejor comida,” dice. Elige lo que esté de temporada en las aguas que van desde Carolina del Norte hasta el golfo de México frente a Florida, y por experiencia ha visto que las distintas especies de pescado disponibles en la costa este producen resultados muy parecidos. Más allá de las albóndigas de pescado, el restaurante también sirve otros platos caseros de Fuzhou, como sopa de carne de res picada, arroz frito, pan de sésamo relleno de brotes de bambú y cerdo, y arroz helado.
La historia de Fuzhou Yizhang Fish Ball Inc., en la calle 60, se remonta a la cocina de un apartamento en el Chinatown de Manhattan. La dueña, Mandy Lin, me cuenta que en esos primeros años, sus suegros acababan de llegar a Nueva York y trabajaban en una fábrica de ropa en Chinatown; para complementar los ingresos de la familia, empezaron a hacer albóndigas de pescado en casa para venderlas a la comunidad inmigrante de Fuzhou en la zona.
Después de aprender el oficio de sus suegros, Mandy se mudó a Sunset Park hace más de una década y abrió su primera tienda de albóndigas de pescado en la esquina de la Séptima Avenida y la calle 60, hasta que un incendio en el sótano obligó a la familia a trasladarse finalmente a su local actual. A través de todo eso, Mandy se ha guiado por la creencia de que “si vas a hacer algo, tienes que hacerlo en serio.”
Basándose en la receta que le transmitieron sus suegros, ha pasado años refinando su técnica, mejorando constantemente las albóndigas de pescado y desarrollando nuevos platos en el camino, incluidos dumplings de sopa y sopas cocidas a fuego lento. También maneja un canal de transmisiones en vivo en TikTok junto con la tienda, a través del cual ha enviado sus albóndigas de pescado a clientes de todo el país. Las albóndigas de pescado de este lugar son grandes y generosamente rellenas; pequeñas burbujas de aire en la piel les dan una textura suave, mientras que un caldo delicado resalta el aroma sutil del relleno. Mirando hacia el futuro, Mandy está explorando la posibilidad de pasar la tienda a la próxima generación.
Desde la cocina de un apartamento junto a una fábrica de ropa en Chinatown, hasta un local en una esquina de Sunset Park, y ahora su hijo de pie junto a su madre en la tabla de cortar, aprendiendo poco a poco el oficio, un tazón de albóndigas de pescado lleva consigo más que sabor. Lleva la historia de generación tras generación haciendo hogar en una tierra extranjera. Y en la Octava Avenida, esa historia todavía se sigue escribiendo.