Limonada de zumaque de finales de verano
La limonada de zumaque es un proyecto sencillo de recolección de verano que puede encajar perfectamente en tu próxima visita a Prospect Park. La especia de zumaque que quizá conozcas de las cocinas de Medio Oriente proviene de las bayas secas y molidas de Rhus coriaria, o zumaque de curtidores, nombre que se debe al alto contenido de taninos de la planta y a su uso histórico para curtir pieles.
Rhus coriaria está estrechamente relacionado con especies de zumaque nativas de Norteamérica y no tóxicas: el zumaque cuerno de ciervo, el zumaque liso, el zumaque alado y el zumaque aromático. Se dice que los antiguos romanos usaban zumaque para añadir acidez a comidas y bebidas antes de que los limones llegaran a Europa. Los pueblos indígenas de Norteamérica usaban el zumaque como alimento, incluso en bebidas como la que se describe aquí, y también con fines medicinales.
El famoso zumaque venenoso está más lejanamente emparentado con las variedades comestibles y es fácil de distinguir durante la cosecha: sus bayas son de color verde claro a blanco y cuelgan hacia abajo en lugar de mantenerse erguidas.
El zumaque cuerno de ciervo es el más común de los zumaques comestibles en Estados Unidos y resulta especialmente llamativo cuando muestra sus racimos de bayas rojas, aterciopeladas y con forma de cono. Todos los zumaques, salvo el venenoso, tienen variaciones de estas bayas rojas erguidas y pueden secarse, molerse y tamizarse para crear una especia similar a la elaborada con Rhus coriaria, o dejarse en agua para preparar una infusión parecida a la limonada. Los brotes tiernos de primavera, una vez pelados, también son comestibles, pero dejaremos ese proyecto para otro artículo.
Puedes encontrar zumaque cuerno de ciervo junto a las vías elevadas del metro, a lo largo de las autopistas o en lugares apartados donde la actividad humana ha abierto espacios a la luz del sol. Los conos vellosos de color rojo intenso que sobresalen de la planta hacen que sea una de las más fáciles de reconocer a distancia.
Los conos rojos, también llamados bobs, aparecen por primera vez en julio en la ciudad de Nueva York. Permanecen en la planta durante varios meses, por lo general hasta la primavera siguiente, antes de desintegrarse por la exposición al clima. Una vez que te familiarices con el zumaque cuerno de ciervo, probablemente empezarás a verlo por todas partes.
Para cosechar los racimos, usa unas tijeras o los dedos para desprenderlos desde la base. Por lo general es bastante fácil retirar el racimo completo. Lo ideal es cosechar de una planta que no esté junto a una vía muy transitada, porque un lavado prolongado puede quitar buena parte del sabor.
La intensidad del sabor de las bayas varía considerablemente entre plantas y según la cantidad de lluvia y exposición al clima que hayan recibido. La textura puede resultar poco agradable para algunas personas, pero puedes probarlas directamente del árbol para hacerte una idea de la intensidad del sabor.
Ya en casa, enjuaga rápidamente los racimos para eliminar restos o pequeños insectos. Cúbrelos con agua a temperatura ambiente o fría en un recipiente. Evita el agua caliente, ya que extrae más taninos y puede darle a la bebida un sabor más amargo.
Puedes separar suavemente los racimos con los dedos para liberar más sabor. Déjalos reposar unas horas o toda la noche. Prueba el líquido en cualquier momento y decide si quieres dejarlo reposar más tiempo.
Cuando la limonada de zumaque esté lista, cuela las bayas vellosas con un colador fino, agrega el endulzante que prefieras si lo deseas y enfría la bebida. Hemos encontrado que su sabor se parece más al de un té que al de una limonada, pero como sea que lo describas, resulta refrescante.
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