Costra estelar de bellota tostada

Después de un intento fallido de cocinar con bellotas el año pasado, este año me sentí inspirado a volver a intentarlo tras leer “Parable of the Sower” de Octavia Butler. En el libro, la protagonista, Lauren Olamina, es una adolescente que vive en un futuro imaginado de Estados Unidos (ambientado a mediados de la década de 2020, sorprendentemente cercano al presente para una obra publicada en 1993) donde reinan la muerte y el sufrimiento a causa del colapso social y político. A pesar de todo lo terrible que ocurre en el mundo de Olamina, su valentía y su empeño por adaptarse y sobrevivir arden firmes y brillantes.

Es imposible no admirar a Olamina por la enorme esperanza y optimismo que transmite. Una de las formas en que ella y su familia logran adaptarse es estudiando las prácticas de los pueblos originarios que prosperaron en América del Norte antes de la agricultura moderna. Así aprenden a utilizar bellotas y otras fuentes de alimento nativas que habían caído en el olvido. Pero el gusto de Olamina por las bellotas va más allá de la supervivencia: sus recuerdos de pan de bellota recién horneado, tibio y lleno de frutas y nueces secas, le evocan una época de seguridad y unión familiar, algo que más adelante pierde en la historia.

Al experimentar con bellotas en nuestras cocinas, podemos recuperar un poco de esa magia y conectar con una tradición que se remonta a los primeros pueblos que habitaron nuestro entorno, así como con la imaginación de la novelista Octavia Butler y la brillante estrella que creó en Lauren Olamina.

Ahora que ya tenemos la inspiración, el trabajo será sencillo. Para recapitular lo explicado en nuestra entrega anterior: consigue algunas bellotas, guárdalas en el refrigerador y ábrelas cuando estés listo. Licúa las bellotas con agua; mientras más finas queden las partículas de harina, mejor. Prepara un filtro de tela sobre un colador. Puedes usar un filtro de café, aunque descubrimos que drena muy lentamente. Cambiamos a una malla de nailon del tipo que se usa para filtrar jarabe de maple, que funcionó bien pero resultó algo cara (unos 18 dólares con envío). Un YouTuber con experiencia recomienda usar franela sin blanquear como filtro, algo que probaremos más adelante.

Vierte la mezcla de harina de bellota en el filtro. El agua se drenará lentamente. Sigue vertiendo agua sobre la harina varias veces. Cada vez que el agua pasa por la mezcla, elimina parte de los taninos solubles que dan a las bellotas su sabor amargo (y que pueden ser dañinos en altas concentraciones). Lo importante no es cuántas veces lo hagas, sino el sabor: la harina estará lista cuando deje de ser amarga. No contamos las veces, pero estimo que fueron unas 20 recargas antes de que la harina pasara de amarga y desagradable a simplemente insípida. El sabor de la nuez se desarrolla cuando se tuesta, se hornea o se cocina de otra manera.

Cuando la harina esté lista, lo primero y más sencillo es preparar leche de bellota. Levantamos el filtro con la harina húmeda y exprimimos el líquido restante en un tazón. Este líquido contiene diminutas partículas de almidón de bellota en suspensión. Lo calentamos y hervimos brevemente, luego añadimos azúcar, canela, cardamomo y una pizca de sal. Simple y delicioso.

Nuestro siguiente proyecto fue preparar una costra de harina de bellota. Pero mi pareja dice que la forma importa en este ámbito y que nuestra tarta de manzana sin tapa sobre una costra de bellota se describe mejor si la llamamos galette (aunque tampoco encaje del todo con la definición de ese postre). Creo que renombrarla es una manera de ajustar las expectativas: no esperes una costra hojaldrada y mantecosa. Recuerda que, al ser las bellotas frutos secos, la textura y el sabor de esta costra no serán iguales a los de las masas tradicionales.

Seguimos la guía de Samuel Thayer para hacer la costra. Puedes secar la harina en un deshidratador para conservarla por más tiempo, o guardarla en el congelador o usarla dentro de unos días si prefieres saltarte ese paso. Luego, añade aproximadamente un cuarto de taza de jarabe de maple a unas dos tazas de harina sin deshidratar y moldéala con los dedos en el fondo y los lados de un molde de 9-inch para pay. Añadimos una pizca de sal a la mezcla y engrasamos el molde con mantequilla antes de hornear. Horneamos la costra a 350 grados durante 30 a 40 minutos, hasta que tomó un color marrón oscuro y estaba seca al tacto. La rellenamos con nuestro relleno de manzana preparado en la estufa y la horneamos otros 40 a 50 minutos, hasta que el relleno burbujeaba en el centro.

A ambos nos encantó el sabor y la textura únicos que las bellotas aportaron al postre. Incluso a nuestros hijos les gustó—aunque sospecho que su participación en la recolección, el pelado y el lavado de las bellotas influyó en sus buenas críticas. Si la hiciera de nuevo, añadiría un huevo, un par de cucharadas de mantequilla, una o dos cucharadas adicionales de jarabe de maple u otro endulzante, y un poco de canela. Otra opción es mezclar la harina de bellota con harina de trigo u otra harina para suavizar el sabor, pero nosotros queríamos la experiencia pura de la bellota.

Estamos entusiasmados por continuar nuestra aventura con las bellotas y planeamos probar una receta interesante de “maple and acorn flour torte” del sitio Forager Chef, que solo requiere una taza de harina de bellota. ¡Esperamos que tú también te animes a probar una receta!